引言
高校餐饮属于典型的公益性微利行业，依靠政策支持、锁定市场及薄利多销获得生存与发展。其饭菜价格及利润影响到广大就餐师生的利益乃至校园稳定，因而广受关注和监督，政府和高校对于食堂价格历来会强制干预并进行宏观调控。为确保在市场经济条件下伙食社会化进程中高校食堂的正常经营及价格合理，就必须高度重视并切实抓好高校餐饮成本核算与管理
提纲
一、成本核算的意义、作用及定价程序
二、当前高校餐饮成本核算现状及问题
三、高校餐饮成本构成
四、现阶段高校餐饮成本特征
五、当前高校餐饮间接成本（毛利）规定
六、成本核算方法
七、餐饮成本控制
八、如何有效降低成本
九、高校餐饮成本管理成功经验及指标
十、成本核算实例
一、成本核算的意义、作用及定价程序
（一）意义
1、维护就餐师生的利益，正确执行国家的优惠物价政策
2、使餐饮部门获得再生产及扩大再生产的能力
3、促进餐饮部门改善经营管理
4、正确处理社会效益与经济效益的关系
（二）作用
1、为合理制定食品销售价格打下基础
2、为厨房的生产操作提供投料标准
3、揭示产品成本升高或降低的原因，积极促进降低成本
4、进行自我调节，提高市场适应力及竞争力
（三）定价程序
1、进行顶层设计、判断师生需求、确定定价目标、了解市场价格、预测产品成本
2、参照高校餐饮价格、对比社会餐饮毛利、准确定位、分类分档
3、确定毛利率标准：对单品种采用销售毛利率（毛利与产品销售价格之比）或成本毛利率（毛利与产品成本之比），对食堂整体核算采用综合毛利率
4、选择定价方法：成本导向法。即以成本作为依据的加成法，首先考虑成本的回收，其次才是利润的获得，这样确定的价格，能准确把握成本变化给售价带来的影响
注：毛利率是食堂的生命线，在产品同质化前提下，毛利率水平体现竞争力及生命力
二、当前高校餐饮成本核算现状及问题
总体而言，自开展创建标准化食堂工作以来，各校成本核算工作取得明显进展，部分院校有质的突破，管理规范，核算准确，效益明显各校办伙政策不同导致成本构成差异大，如人工成本、社保成本、水电成本、大型炊具设备成本、房屋维修和餐厅装修成本、办伙补贴、租金收入等的差异部分院校成本核算工作薄弱，如标准指导菜谱、日核算、回库率、方法掌握、执行力成本控制不力，制度缺失、无总库房集中管理、原料使用不充分、浪费较大、质价不符、简单凭经验拍脑袋定价制度与实际脱节、计划不周、生产粗放、库房管理欠规范、原始记录不健全、缺成本分析参加高校联采的力度不够，没严格做到集体采购，透明度不高同质化条件下毛利率差异较大缺专题培训，经验管理代替制度管理，相当数量品种未进行规范的成本核算无支撑材料。
三、高校餐饮成本构成
餐饮成本="直接成本+间接成本（毛利）
直接成本="产品原材料成本（主料、辅料及调料）+水电气成本
间接成本（毛利）="人员工资、津贴、加班费、奖金、保险费、住房公积金、福利费、公用餐具费、炊具设备购置维修费、餐桌椅费、低值易耗品费、房屋维修费、卫生劳保费、学习培训费、办公费、交通运输费、差旅费、接待费、伙食结余及不可预见费等
注：成本三要素为主料、辅料及调料
四、现阶段高校餐饮成本特征
1、在遵循市场经济规律的同时具有公益福利性质
2、房屋等基础设施由国家或学校提供
3、实行微利成本核算，充分体现经济实惠
4、消费对象基本为固定群体
5、各校办伙政策不尽相同，成本构成有差异
6、高校自办学生食堂为主，引进承办学生食堂为辅
7、多元化办伙折射出不同的毛利率标准
8、无税金、无房屋折旧成本
五、当前高校餐饮间接成本（毛利）规定
高校餐饮的间接成本主要以销售毛利率（又称内扣毛利率）体现学生食堂大众主副食的间接成本一般控制在25—35%低价位菜可远低于此毛利标准直至没有间接成本，免费汤、粥、调料成本计入食堂总成本风味品种的间接成本应控制在35—45% 零点、包桌、休闲餐及单炒等的间接成本控制在45—55%
注:清真食堂毛利率应从优或对其他学生开放（事先应征得穆斯林学生同意），学校或中心应给予清真食堂适当的办伙补贴（教发厅[2007]3号）
六、成本核算方法
制定标准投料菜谱指导生产
原则上每个菜品以20-30份出菜量为核算单位批量核算制定标准菜谱，如此便于操作，降低成本，确保质量，减小误差，并在同一学校各食堂间做到菜名、菜量、菜价及配菜统一，保持较长时期内质、价、量的稳定。至少每年对标准菜谱进行一次全面系统的检验、调整、修订、补充及完善，以适应市场变化及形势的发展
注一：食堂成本核算就是要把复杂的东西简单化，把简单的东西标准化
注二：每日做单菜（单品种）成本核算没有必要
七、餐饮成本控制
餐饮部门的经营活动从食品原材料的采购、验收、贮藏、发放、粗加工、切配、烹饪到销售，其经营的每一个环节都会影响到食品的成本建立健全成本管理制度，如采购、验收、贮藏、领用、加工、烹饪、核算等制度制定标准成本，确定毛利率、标准定额投料（菜谱）、调料定额成本、水电气指标等，提供控制依据加强采购、存贮、加工、生产、销售各环节的实际控制，掌握成本合理消耗，分析成本差额，评价控制绩效，查找原因，制定调控措施收集并保存成本核算原始资料，如进货发票、入库单、领料单、转账单、盘存单、损耗率、生产日报、标准菜谱等总库房做到帐帐相符、帐实相符、无积压、零变质
对采购、验收、日核算、生产及安全实施重点有效监督，实行集体采购、采验分离，对餐厅、后厨进行全天候电子监控。
八、如何有效降低成本
1、实施扁平化管理，精简机构人员，提高劳动生产率、满负荷工作量，降低人员成本
2、充分快捷掌握市场信息及预期，实行总库房及冷库的统一管理并充分发挥其贮藏调节作用，降低物料成本
3、引入竞争机制，实行集中招标采购，发挥规模采购优势，降低采购成本
4、实行专业化、标准化、流程化、集约化生产，集中加工配送，降低人员、设备、物料成本
5、提供与就餐人数相匹配的办伙资源，充分发挥资源效益，形成规模办伙，降低综合成本
6、计划生产、精细加工、现炒现卖，不产生剩饭菜，最大限度减少当日回库率，降低物料成本
7、提高加工技术水平，改进原材料加工方法，不浪费，不过期，不变质，降低损耗，物尽其用，提高净料率和出成率
8、使用先进节水、节电、节气炊具设备，降低水电气成本
9、管理好炊管人员就餐，不搞特殊化，降低物料成本
10、规范管理堵塞漏洞，养护设备延长寿命，安全生产严防事故，降低流通成本
11、有所为有所不为，赢家通吃，强项做大，弱项整合，让出市场
高校餐饮成本管理的成功经验及指标
1、遵循市场经济规律及公益性原则，社会效益优于经济效益
2、定位于师生能承受、餐饮能发展、饭菜价格比社会正规餐饮优惠15-20%
3、当前原材料成本约占营业额的58--60%，人工成本（含保险费）约占营业额的23--25%，水电气成本约占营业额的6--8%，炊具设备及房屋装修约占营业额的5--6%，其他费用占3%，伙食结余占2%
4、实现餐饮财务物流网络化管理，进行系统化成本控制
5、形成合理办伙结构，基本大伙占55%，风味占30%，经营性餐厅占15%，可获取良好社会及经济效益
6、开放校内市场，引入2家以上社会优质餐饮满足不同需求，通过竞争增加压力、动力及活力，并转移、规避部分成本，当前引入数量应控制在办伙总量的50%之内
7、实行有特色、分层次满足不同需求的多元化办伙，提高两个效益
对风味档口实行合作经营是一种好方法，投入成本小，风险不大，效益较高
8、查找短板，箍好水桶，找出效益最低成本最高的部门、环节及主力品种
9、通过品种、技法、管理、服务、节能等创新，提高效益、降低成本
10、由于间接成本的弹性较大，可对其进行强有力的控制，相比之下，消减直接成本的难度更大
11、学校规模大小对餐饮成本影响巨大，形成规模办伙能有效降低单位成本
12、质量不是越高越好，服务不是越优越好，但要达到相应标准并保持稳定
13、建设优秀企业文化、形成核心竞争力，企业多年形成的审美观及价值观，核心是价值观念及行为规范，对员工的价值取向和行为方式有非常强的导向和支配作用。依靠巨大而占绝对优势的无形资产做强做大、持续扩大市场占有率、能有效全面降低成本
优秀企业文化要素：一个领袖、一个品牌、一套模式、一批职业经理、共同愿景
企业中的六种文化力：凝聚力、激励力、约束力、导向力、纽带力、辐射力
（有关成本核算模型及具体核算公式、案例见会议学习资料）
