一、食品急性危害：
食源性疾病（中毒、肠道传染病、寄生虫病）
食物中毒
食物过敏
二、食物中毒定义
“食用了被有生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患”。
三、食物中毒分类：
1.细菌性食物中毒
2.化学性食物中毒
3.动物性食物中毒
4.植物性食物中毒
5.真菌性食物中毒
6.致病物质不明的食物中毒
四、食物中毒风险分析
食物中毒流行病学资料是进行危害分析的基础；根据北京市食物中毒流行病学资料，餐饮业（集体食堂）可能存在的风险包括：
1、致病菌（腊样芽孢杆菌、致病性大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌、副溶血性弧菌、沙门菌、志贺菌等）这是最常见的危害因素。
3、化学性有害因素：
4、误食亚硝酸盐
5、猪肝中的盐酸可仑特罗
6、蔬菜中的有机磷农药
7、植物性有害因素
8、菜豆中有毒毒素
9、鲜黄花菜中秋水仙碱
10、毒蕈、牛杆菌
11、动物性有害因素 组胺 河豚鱼
12、真菌性有害因素 霉变甘蔗
五、细菌性食物中毒的发生原因（必须具备三个条件）
1、直接入口食品被致病菌污染。
2、致病菌在适宜条件下大量生长繁殖或产生毒素，达到中毒量；常见污染途径：器具污染；加工人员带菌；食品来源不安全；烹调加热不当。影响细菌生长繁殖的因素有温度、水分、PH值营养素等，生长繁殖还需要一定的时间。温度和时间是最重要的因素，也是可以控制的。10℃─60℃是一个危险的温度范围，3—4小时以上是危险的时间。存放时间过长；未冷藏；
3、食前未加热或加热不彻底。
六、国外食物中毒流行病学资料
食物中毒流行病学资料分析表明，大多数食物中毒的发生与上述三类因素的共同作用有关，即在一起食物中毒中，往往同时存在导致食品中致病物质污染、致病菌残留、生长繁殖的多种因素。
七、预防细菌性食物中毒的三大原则：
1、防止致病菌污染；
2、控制致病菌生长繁殖；
3、食前彻底加热杀灭致病菌。
八、发生原因即肇事环节
细菌性食物中毒依次是
1、熟食品存放时间过长
2、未冷藏
3、器具污染
4、加工人员带菌
5、食品来源不安全
6、烹调加热不当
7、有毒动植物食物中毒
8、烹调加热不当
9、误食
10、化学性食物中毒
11、误食有毒物品
12、滥用饲料添加剂
13、滥用农药。
九、餐饮业（集体食堂）的食品安全管理
1、依法管理
《食品安全法》
《食品安全法实施条例》
《餐饮服务食品安全监督管理办法》（卫生部令2010第71号）
《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范（2005年10月1日实施）
其他规章、标准、规范等。
2、科学管理
HACCP七个原理
（1）进行危害分析(HA)
（2）确定关键控制点(CCP)
（3）建立所确定的关键控制点极限值(CL)
（4）对关键控制点进行监控(M)
（5）建立纠偏程序(CA)
（6）建立有效的记录及保存系统(R)
（7）建立验证程序(V)
例1 监控致病菌
危害因素-----存在致病菌（微生物）
CCP-----油炸
关键限-----不得检出致病菌
例2 控制内部温度
危害因素-----存在致病菌（微生物）
CCP-----油炸
关键限-----内部最低温度66℃
控制影响内部温度的因素
例3危害因素-----存在致病菌（微生物）
CCP------油炸
关键限-----油炸机最低温度177℃
关键限-----鱼饼最厚不超过0.635厘米
关键限-----油炸时间最少1分钟
北京2008年奥运会应用HACCP原理取得成功
预防食物中毒十大要点
十万厨师长和冷荤班长培训
预防食物中毒十大要点：
要点一：把好采购验收关风险：输入性内部产生从正规渠道进货，查验记录，索证索票，可以溯源。
要点二：把好食品加热关烹调食物一定要烧熟煮透，其中心温度不低于70 ℃。加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底加热。
要点三：把好生熟分开关熟食品与生食品或食品原料要分开，用于生熟食品的工具、容器要分开，熟食容器要专用，避免交叉污染。
要点四：把好清洗消毒关对接触直接入口食品的容器、工具和餐饮具使用前应进行严格的清洗消毒。
要点五：把好食品存放关食品加工后应当尽快食用完，在烹饪后至食用前需超过2小时存放的食品，应当在高于60 ℃或低于10 ℃的安全温度下存放。根据实际需要量烹调加工食品，定量加工。尽快吃掉做熟的食品，尽快用完食品原料，不给微生物生长繁殖的机会。
要点六：把好人员健康关凡是出现腹泻、呕吐、发热、皮肤有伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的从业人员，应立即脱离工作岗位，及时就医。
要点七：把好个人卫生关养成良好的卫生习惯，保持良好个人卫生和手部清洁卫生。加工过程中要经常洗手，在加工即食食品前一定要先洗手。下列情形也要洗手：上厕所后，处理生食品后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后以及接触不洁物品后。
要点八：把好环境卫生关保持环境卫生干净整洁，避免苍蝇、蟑螂、老鼠污染食品。
要点九：把好扁豆加工关扁豆加工必须烧熟煮透。
要点十：把好亚硝酸盐关不购买、不存放、不使用亚硝酸盐加强自身卫生管理，提高人员的卫生素质：卫生素质包括卫生意识、健康状况、食品卫生知识、卫生习惯。对厨师进行培训和教育，厨师长、食堂管理员是关键人物。实行食品卫生管理员制度。岗位责任制和责任追究制。克服麻痹思想和侥幸心理。为什么我们容器生熟不分也没有发生过食物中毒？态度决定一切
世界卫生组织安全制备膳食的十项原则：
1.选择经过安全处理的食品
2.彻底加热食品
3.立即吃掉做熟的食品
4.妥善存放熟食品
5.彻底再加热熟食品
6.避免生食与熟食接触
7.反复洗手
8.必须精心保持厨房所有表面的清洁
9.避免昆虫、鼠类和其它动物接触食品
10.使用净水
